Metropoli
El potaje de garbanzos con bacalao es uno de los platos más habituales durante la Semana Santa. Su origen está en la tradición de evitar la carne en estos días, lo que llevó a incorporar el pescado --especialmente el bacalao-- como fuente de proteína.
A pesar de ser una receta popular, su preparación tiene más técnica de la que parece. Cocineros como José Andrés y Dani García coinciden en que no hay atajos si se quiere un buen resultado.
El error más común: empezar por el pescado
Aunque el bacalao es uno de los ingredientes principales, los expertos insisten en que el punto de partida no es el pescado, sino el garbanzo.
El primer paso clave es el remojo. Debe hacerse durante horas, con suficiente agua para que la legumbre se hidrate de forma uniforme. Este proceso influye directamente en la textura final: un garbanzo mal hidratado no se cuece bien y arruina el conjunto del plato.
Además, recomiendan iniciar la cocción con agua caliente y mantener un hervor suave y constante para evitar que el grano se rompa o se endurezca.
El sofrito, la base del sabor
Si hay un punto en el que coinciden los chefs es en la importancia del sofrito. Aquí empieza realmente el potaje.
La combinación clásica incluye cebolla, ajo y laurel, cocinados a fuego lento hasta que la cebolla queda bien pochada y ligeramente caramelizada. Este paso aporta profundidad y aroma al guiso.
Algunos cocineros añaden pimiento, tomate o pimentón, siempre con cuidado para que no se quemen. El objetivo es conseguir una base intensa sobre la que construir el resto del plato.
El papel del bacalao en el potaje
El bacalao, habitual en la cocina de Cuaresma, debe tratarse con cuidado. Si es salado, el desalado previo es fundamental, con cambios de agua y tiempo suficiente para ajustar el punto de sal.
Los expertos recomiendan añadirlo al final de la cocción, en los últimos 5 o 10 minutos. De esta forma se evita que se deshaga o quede seco. El calor del propio guiso es suficiente para integrarlo sin perder textura.
Más allá de la receta básica, hay varios detalles que marcan la diferencia:
- Espesar el caldo con un “majao” de pan frito, ajo o incluso almendras.
- Sofreír bien los ingredientes hasta que estén caramelizados, sin prisas.
- Ajustar la sal al final, especialmente si se utiliza bacalao desalado.
- Añadir un toque de acidez suave, como un poco de tomate, para equilibrar sabores.
- Preparar el potaje con antelación: reposado, gana sabor y textura.
Un guiso sencillo que exige técnica
El potaje de garbanzos con bacalao es un ejemplo claro de cocina tradicional donde el proceso importa tanto como los ingredientes.
Lejos de complicaciones, la clave está en respetar los tiempos: buen remojo, cocción lenta, sofrito cuidado y un bacalao añadido en el momento justo. Una forma de cocinar que sigue vigente, especialmente en estas fechas, y que mantiene el protagonismo de uno de los platos más representativos de la Semana Santa.
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