Aragón se come mirando al cielo y al suelo a la vez. Al cielo, porque buena parte de esta tierra es de pastor: rebaños que suben a la sierra cuando aprieta el calor y bajan al valle del Ebro cuando llega el frío, y una cocina que nació de lo que cabía en el zurrón. Al suelo, porque pocos sitios de España guardan una despensa tan honda: el cordero más afamado del país, un jamón curado al aire seco de Teruel, un melocotón que se envuelve a mano, fruta por fruta.
Platos
Ternasco de Aragón. El cordero lechal de razas autóctonas que es seña de identidad aragonesa. Ochocientos años de pastoreo en estas sierras lo respaldan. Cordero joven, de menos de noventa días, criado con leche de su madre y de razas que solo existen aquí: rasa aragonesa, ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, maellana y ansotana. De esa juventud le viene todo: carne rosa pálida, casi sin grasa, tan tierna que se deshace, con un punto lácteo que ningún cordero adulto tiene. Su historia es más vieja que su fama: en 1218, Jaime I puso un justicia al frente de los ganaderos de Zaragoza y nació la Casa de Ganaderos, cincuenta y cinco años anteriores a la Mesta castellana y aún hoy la más antigua de su clase en España. En 1989 fue la primera carne fresca de toda España con denominación propia. Se come asado, en horno de leña, sobre su cama de patatas. El plato de las bodas y las fiestas mayores.
Migas aragonesas. El alma de los días normales y puro ingenio de pastor. Nacieron en el monte para aprovechar el pan duro: pan sentado, picado finísimo a navaja, humedecido la víspera y frito con ajo, sebo de cordero y longaniza, mejor de Graus. Se remueve sin parar, "cucharada y paso atrás", hasta que cada miga queda suelta y dorada. Y entonces llega el gesto que desconcierta al forastero: se comen con uvas. Un puñado de uva fresca al lado, para que el dulce y el frío corten la contundencia del pan. Quien las pruebas por primera vez no entiende la mezcla. Quien las comió de niño junto al fuego, sabe que no hay otra forma.
Bacalao al ajoarriero. El pescado de la gente de secano, en una tierra sin mar. Bacalao en salazón —el que aguantaba el viaje tierra adentro sin estropearse—, que los arrieros llevaban a lomo de mula por los caminos del interior y que dio nombre al plato. Y aquí está el quid: con el mismo nombre conviven dos recetas distintas. La aragonesa y navarra se guisa con tomate y pimiento, roja y jugosa. La leonesa es otra cosa: bacalao, ajo dorado en láminas, un golpe de pimentón frito en el aceite y vertido sobre el pescado y, para rematar,a veces se coloca huevo cocido. Mismo apellido, dos almas. De los que reconfortan en un día de cierto.
Pollo al chilindrón. El guiso de domingo. Pollo cocinado en una salsa espesa y roja de pimiento, tomate y cebolla, lenta y sabrosa. Tan aragonés que el nombre del guiso ha viajado por toda España, pero la versión de aquí tiene carácter propio.
Borrajas. La verdura que en Aragón se venera y en el resto de España apenas se conoce. De hoja áspera y tallo carnoso, se sirve rehogada con patata y un chorro de aceite. Sencilla, verde, de huerta de invierno.
Chiretas. Plato de aprovechamiento total del Alto Aragón. Tripa de cordero rellena de arroz y carne, atada y cocida. Cocina de pastor que no tira nada, recia y de pueblo.
Postres
Pastel ruso. El postre fino de la repostería aragonesa. Dos capas de merengue crujiente de almendra que encierran una crema suave de mantequilla o praliné. De origen incierto y nombre curioso, hoy es un clásico de las mejores pastelerías de Huesca y Zaragoza.
Melocotón de Calanda en almíbar. Cuando el melocotón gigante del Bajo Aragón no se come fresco, se conserva en almíbar y se convierte en postre de tarro, de los que esperan en la despensa al invierno. Dulce, carnoso, con todo el sol del verano dentro. Único en su clase en toda Europa.
Dulces
Frutas de Aragón. El capricho más elegante de la tierra. Trozos de fruta confitada —cereza, melocotón, naranja, higo, pera— bañados uno a uno en chocolate negro. Las inventó el confitero Julio Asín hacia los años veinte del siglo pasado, en una pastelería de Zaragoza ya desaparecida. Se vendían en cestillas de mimbre, como las de los hortelanos. Hoy llenan los escaparates de los alrededores del Pilar.
Trenza de Almudévar. El dulce que dio nombre a un pueblo en los escaparates de toda España. Hojaldre trenzado a mano, relleno de nueces, almendras y pasas maceradas en ron, cubierto de glaseado. Se hornea en Almudévar desde los años ochenta. Tierno por dentro, crujiente por fuera, imposible comer solo una porción.
Tortas de alma. También llamadas "casquetas". Empanadillas de masa fina rellenas de una mermelada especial de calabaza, miel y azúcar, eso que aquí llaman "alma". Tienen origen medieval y se hacen para Todos los Santos. El dulce de las fechas, el que sabe a casa de abuela.
Pestiños y mantecados. El dulce humilde de las celebraciones. Los pestiños, fritos y bañados en miel o azúcar, con su aroma a anís. Los mantecados, de manteca de cerdo y almendra, que se deshacen en la boca. Salen en Navidad, en Carnaval y en las fiestas, aunque quien los conoce los busca todo el año.
Bebidas
Vinos de garnacha. Aragón es tierra de garnacha, y en torno a esa uva giran sus cuatro grandes vinos: Cariñena, la denominación más antigua de la región (1932); Campo de Borja, a la que llaman "el imperio de la garnacha"; Somontano, la más afrutada y moderna; y Calatayud, a las faldas del Moncayo. El acompañante natural de un ternasco al horno.
Retacía. El pariente aragonés de la ratafía catalana, casi un secreto. Guindas, nueces, hierbas y especias maceradas en aguardiente. Dulce y aromática, se sigue elaborando en casas de comarcas como Daroca y el Jiloca.
Licores de Colungo. En este pueblo de la Sierra de Guara, en pleno Somontano, se destilan desde siempre con alambique de cobre licores artesanos de hierbas, de café y de anís. Aguardientes naturales que rematan cualquier comida y que han hecho del nombre de Colungo un sello en sí mismo.
La despensa de Aragón
Jamón de Teruel — A más de 800 metros de altitud, el aire frío y seco de la sierra turolense cura un jamón de cerdo blanco que fue el primero de España con denominación de origen. Paciencia, sal y montaña hacen el resto.
Aceite del Bajo Aragón — El oro de la comarca. Olivar de la variedad empeltre que da un aceite virgen extra frutado y suave, base callada de toda la cocina aragonesa de interior.
