Hay cocinas que se entienden mejor por el calendario que por el mapa. En Cataluña, el año se come. Por Nadal humea la escudella. El 26 de diciembre se rellenan los canelons de Sant Esteve. En pleno invierno se ennegrecen los dedos con los calçots. El día del padre llega la crema catalana. Y la noche de Sant Joan se parte la coca mientras arde la hoguera.
Debajo de casi todos esos platos late lo mismo: las salsas madre. El sofregit que lo empieza todo, a fuego lento y sin prisa. La picada de frutos secos, ajo y pan frito que liga y perfuma al final. El allioli y el romesco que mojan lo que haga falta. Esa es la gramática secreta de esta mesa.
Y por encima de todo, una cosa que no falta nunca: la rebanada de pa con tomàquet, pan restregado con tomate maduro y un hilo de aceite. La bandera comestible de esta tierra.
Esto es lo que se come en Cataluña, plato a plato, contado desde dentro.
Platos
Escudella i carn d'olla. El gran cocido del invierno catalán, el plato que preside la mesa de Navidad. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo con galets, esa pasta enorme con forma de caracola que se rellena de carne picada; después la carn d'olla, el desfile de carnes, embutidos y verduras que han hervido juntas. En medio reina la pilota, una albóndiga alargada del tamaño de un puño, sazonada con ajo y perejil. Hay una frase que lo resume mejor que cualquier receta: en muchas casas, el año empieza de verdad cuando vuelve a oler a escudella.
Canelons de Sant Esteve. El 26 de diciembre, día de Sant Esteve, Cataluña vuelve a sentarse a la mesa. Y vienen los canelones. La tradición popular los explica como cocina de aprovechamiento: la carne sobrante de la escudella, picada y enrollada en pasta, gratinada con bechamel. Conviene la honestidad, eso sí: los historiadores recuerdan que la costumbre es bastante moderna, de principios del siglo XX, y que el canelón llegó antes, en el XIX, de la mano de cocineros italianos al servicio de la burguesía barcelonesa. La pasta seca en placas, la de hacerlos fácil en casa, la popularizó la marca El Pavo hacia 1911. Aproveche o no aproveche, hoy cada familia guarda su versión como un secreto.
Calçots con romesco. El rito gastronómico del invierno. El calçot es una cebolla tierna y dulce que se cultiva calçando la planta, amontonándole tierra para que el tallo crezca largo y blanco; los de Valls, en el Alt Camp, llevan el sello IGP Calçot de Valls. Se asan a la llama viva de los sarmientos hasta que la capa exterior se ennegrece, se envuelven en papel de periódico para que acaben de hacerse con su propio calor, y se comen con los dedos: se pela la túnica quemada, se moja el corazón en la salsa salvitxada o en el romesco, y se levanta la cabeza para no mancharse. Imposible. Por eso se come con babero. La leyenda atribuye el invento a un payés de Valls, el Xat de Benaiges, a finales del XIX, aunque no hay un solo papel que lo demuestre. El calçot da, además, para una fiesta entera: la calçotada merece capítulo propio.
Esqueixada. La ensalada del verano, fresca y salina. Su nombre viene de esqueixar, desmigar con las manos: el bacallà se desala y se deshace a tirones, sin pasar por el fuego, y se mezcla con tomate maduro, cebolla, aceitunas y un buen aceite. Pescado crudo de secano, el que tenía la España de interior antes de que llegara el hielo. Un plato de pobres que hoy abre las mejores mesas.
Escalivada. Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros entre las brasas, hasta que la piel se arruga y se quema. De ahí el nombre: escalivar es cocinar en el rescoldo, en las cenizas. Después se pela con paciencia, se corta en tiras y se aliña con aceite y sal. La hortaliza pierde el agua y gana humo. A menudo se corona con una anchoa, y entonces el plato sube de categoría sin pedir permiso.
Pa amb tomàquet. La gran lección de humildad de esta cocina. Una rebanada de pan, un tomate maduro restregado encima, aceite, sal. Nada más. Pero ese gesto sostiene toda la mesa catalana: acompaña al embutido, al queso, a la calçotada, al desayuno del payés. Hay quien lo cuenta como una manera campesina de ablandar el pan duro y dar salida al tomate de la huerta a partir del siglo XIX. Hoy se sirve igual en la masía y en el restaurante con estrella.
Suquet de peix. El guiso de los pescadores de la Costa Brava, nacido a bordo. Se hacía con el pescado de roca que no podía venderse en la lonja, el de cara fea y carne fina: rape, escórpora, lo que cayera. Patata, un sofrito paciente, y una picada de almendra, ajo y azafrán que liga el caldo y lo perfuma. Cocina de necesidad convertida en uno de los mejores platos de mar del Mediterráneo.
Fricandó. El estofado que mide la paciencia de una casa. Tajadas finas de ternera cocidas a fuego lento con su sofrito, y sobre todo con moixernons, una seta silvestre pequeña y aromática que aquí se venera. Cuanto más despacio, mejor. Es el plato de domingo de toda la vida, el que se deja hecho de víspera porque sabe mejor al día siguiente.
Mar i muntanya. El concepto hecho plato. La cocina catalana no separa el mar de la tierra: los junta sin pudor en una misma cazuela. Pollastre amb escamarlans (pollo con cigalas), albóndigas con sepia, conejo con caracoles. Lo que parece un choque lo resuelve la picada y un sofrito largo, que tienden un puente entre dos mundos. Más que una receta, es una manera de entender la mesa: aquí cabe todo, y todo combina.
Botifarra amb seques. El plato de cada día, el que no falla. La botifarra, la salchicha fresca catalana, a la brasa, y al lado un montón de alubias blancas (seques) salteadas con su grasa y un poco de ajo. Sencillo hasta lo sagrado. Cuando la botifarra es buena y la brasa, justa, no hace falta nada más.
Postres
Crema catalana. La reina, y una de las más antiguas de Europa. Su rastro escrito se encuentra ya en el siglo XIV, en el Llibre de Sent Soví, bajo el nombre de llet malcuita. Es crema de Sant Josep, porque tradicionalmente cierra la comida del 19 de marzo, el día del padre. Y conviene distinguirla de su prima francesa: la crema catalana se hace con leche espesada con almidón y se cuaja al fuego, no con nata al baño maría; se perfuma con canela y piel de cítrico, no con vainilla; y su costra se quema con un hierro al rojo, no con soplete. La crème brûlée de Massialot llegó en 1691. La catalana le llevaba tres siglos de ventaja.
Menjar blanc. El postre fantasma, el abuelo medieval de media repostería. Una crema blanquísima de leche de almendra espesada con almidón de arroz, herencia directa de la cocina andalusí. Reus lo guarda como suyo y lo saca en fiestas. Suave, perfumado, antiguo: probarlo es morder la Edad Media.
Recuit de drap. El requesón tierno servido en su trapo (drap), que le da nombre y la marca de la tela. Se come a cucharadas, con azúcar por encima o con un hilo de miel. Es primo hermano del mel i mató, el queso fresco regado de miel que cierra tantas comidas catalanas. Lo bueno de lo simple, cuando la leche es de verdad.
Dulces
Panellets. Las bolitas de mazapán de almendra rebozadas en piñones que anuncian el otoño. Se comen por la Castanyada, la noche de Tots Sants (1 de noviembre), con castañas asadas y vino dulce. Cada obrador presume del suyo: de café, de coco, de membrillo. Pero el de piñones manda.
Neules. El barquillo fino y enrollado de la Navidad, ligero como un suspiro. Acompaña al turrón y al cava cuando ya nadie tiene hambre y aun así se sigue picando. Detalle de orfebre: el mismo barquillo, en disco, es lo que tapa por arriba y por abajo el turrón de Agramunt.
Torró d'Agramunt. El turrón redondo de Lleida, con IGP propia, hecho con avellana o almendra, miel y clara, y cerrado entre dos obleas. Importa no confundirlo: el de Xixona es de Alicante; este es de Agramunt, y tiene su forma de disco y su crujido propios. Se elabora igual desde hace generaciones, casa por casa.
Carquinyolis. Las pastas duras de almendra, hermanas de los cantucci italianos. Están pensadas para mojar: en un vino dulce, en una mistela, en un chupito de ratafía. Crujen con educación y duran en la lata media Navidad.
Coca de Sant Joan. La protagonista de la noche más corta del año, la Nit de Sant Joan (23 de junio). Una coca alargada y brillante, sembrada de piñones y fruta confitada, que se parte entre la familia mientras arde la hoguera y el cielo se llena de petardos. Se moja en cava y sabe a verano que empieza.
Mona de Pascua. El dulce con el que el padrino mide cómo crece su ahijado. La tradición catalana, documentada al menos en el siglo XV, manda que el padrí regale la mona a su fillol por Pascua, y que la familia la parta junta el Dilluns de Pasqua. La mona antigua era una coca con huevos duros incrustados, tantos como años cumplía el niño, hasta que llegaba la comunión y se acababa el regalo. En el siglo XIX entró el chocolate en el obrador y lo cambió todo: el huevo duro se volvió huevo de chocolate, después figura, después escultura. Hoy las pastelerías compiten por la mona más espectacular, con castillos y personajes enteros labrados en cacao. El nombre, curiosamente, tiene raíz árabe, probablemente de munna, "regalo" o "provisión de comida". Un pastel que, en el fondo, sigue diciendo lo mismo: ha llegado la primavera y el niño tiene un año más.
Xuixu de Girona. El pecado frito de la pastelería gerundense. Una masa rebozada en azúcar, crujiente por fuera, rellena de crema por dentro. Nació en Girona y de allí no se ha movido: hay que ir a buscarlo.
Bebidas
Cava. El espumoso que se hace como el champán y se siente como Cataluña. Lleva el sello DOP Cava y su segunda fermentación ocurre dentro de la botella, por el mètode tradicional, con su larga crianza sobre las lías. Su corazón late en Sant Sadurní d'Anoia, en el Penedès, donde las bodegas esconden kilómetros de cavas subterráneas. Es la burbuja de todas las celebraciones de esta tierra.
Vinos: el Priorat y su constelación. Cataluña es un mosaico de denominaciones, pero una brilla aparte. El Priorat es la única DOQ (Denominació d'Origen Qualificada) de Cataluña y una de las dos únicas de España, junto a la Rioja; alcanzó esa categoría máxima en el año 2000. Su secreto está bajo los pies: la llicorella, una pizarra negra y quebrada que obliga a una viticultura casi heroica, a mano, en pendientes imposibles. Los monjes cartujos de Scala Dei plantaron aquí la viña hace más de ocho siglos. Alrededor giran las demás: Penedès, Empordà, Montsant, Terra Alta, Costers del Segre, Conca de Barberà, Tarragona, Pla de Bages, Alella y la transversal DO Catalunya.
Ratafia. El licor de las masías, el que se hacía en casa. Se maceran nueces verdes, cogidas tiernas alrededor de Sant Joan, con un puñado de hierbas aromáticas, y se deja reposar hasta que toma su color oscuro y su perfume de monte. Santa Coloma de Farners se tiene por su capital. Cierra una comida como un punto final.
Vermut. Más que una bebida, una hora del día: fer el vermut, el aperitivo del mediodía que reúne a la familia antes de comer. Reus fue una de sus grandes capitales, con casas que exportaban su vermut al mundo entero. Rojo, con hielo, una rodaja de naranja y una aceituna. El domingo no empieza sin él.
La despensa de Cataluña
Hay productos que rara vez protagonizan un plato y, aun así, lo sostienen todo por debajo. Cuatro nombres levantan la cocina catalana desde la sombra.
La avellana de Reus. El fruto seco que manda. Su DOP ampara la avellana del Camp de Tarragona, y sin ella no existirían ni el romesco, ni la picada, ni medio turrón del país. Reus fue durante siglos el gran mercado mundial de la avellana: aquí se fijaba el precio que se pagaba en medio planeta.
El aceite de las Garrigues y de Siurana. El oro líquido de la mesa. De la oliva arbequina, pequeña y perfumada, salen aceites de DOP que saben a almendra verde y a hierba recién cortada. Es el hilo que une el pa amb tomàquet, la escalivada y el guiso. La base invisible de todo.
La mongeta del Ganxet. La alubia con forma de gancho, plana y blanca, de piel tan fina que casi desaparece al cocer. Mantequilla vegetal, la llaman. Su DOP protege un cultivo delicado del litoral, de pocos kilos y mucha fama. La que acompaña a la botifarra cuando todo se hace bien.
El queso del Alt Urgell i la Cerdanya. Subido al Pirineo, donde las vacas pastan praderas húmedas, nace un queso de pasta tierna y corteza lavada que huele a establo limpio y a montaña. Su DOP guarda el sabor de unos valles donde la leche todavía manda. La última frontera dulce de esta tierra.
Cada uno de estos sabores nace al calor de una fiesta. Y en Cataluña, las fiestas son muchas y arden con fuerza.
