Canal Gastronómico : Los vascos coinciden: "En el marmitako el bonito es importante, pero el verdadero protagonista es el caldo"

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Las distintas regiones de España tienen un carácter propio que definen cosas como su gente, su clima o su gastronomía. Y es que se puede conocer nuestro país a través de los sabores, ya que cada plato es único y, aunque partan de una misma receta, se le da una apariencia completamente distinta.

En el norte de la península se pueden encontrar bastantes elaboraciones que tienen como protagonistas pescado, marisco y otros productos del mar que en ocasiones juntan con otros de montaña. Si uno va al País Vasco no se puede ir sin probar el marmitako, uno de los guisos marineros más emblemáticos del Cantábrico. Nació en los barcos de pesca del bonito.

Los arrantzales lo preparaban en una marmita con lo que tenían a mano: pescado recién capturado, patatas, cebolla, pimiento y un buen sofrito. Pero los cocineros vascos coinciden en algo fundamental: la clave no está en el pescado, sino en el fondo del guiso.

El secreto en el caldo

La calidad del pescado es clave, sí, pero la mayoría de chefs vascos apuntan que la cantidad de bonito no es tan importante como que el caldo sea profundo y esté bien ligado. Se trata de un sabor que se construye en tres puntos básicos:

• Un sofrito largo de cebolla y pimiento
• Patatas "cascadas"
• Caldo o agua que arrastre todo el sabor del sofrito

De esta manera queda claro que el pescado aporta identidad al plato, pero nunca debe dominar el guiso. Además, es importante que se añada al final para que se haga ligeramente y no quede seco.

Ingredientes

• 600 g de bonito del norte fresco
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento choricero
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 litro de caldo de pescado o agua
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel

Elaboración

Se empieza por preparar el sofrito en una cazuela bien amplia con aceite caliente. Echa la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picaditos muy finos y ve cocinando unos 15 minutos para que se pochen bien.

Añade el pimiento choricero junto con el tomate rallado y sigue cocinando unos minutos para que se vayan conociendo los sabores.

Pela ahora las patatas y cáscalas rompiéndolas con el cuchillo para que se libere mejor el almidón. Al sofrito con ellas y rehoga un par de minutos.

El momento del agua ha llegado, aunque también se puede hacer caldo con una hoja de laurel. Cocina a fuego medio unos 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo ligeramente ligado.

Corta el bonito en dados grandes, sazónalo y añádelo al guiso cuando ya esté casi terminado, pero asegurándote de que deberías cocinar el bonito 3 minutos como máximo.

Por último, apaga el fuego y deja que repose el marmitako unos minutos. El calor residual terminará de cocinar el pescado.