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Algunos dicen que es el antecesor de la hamburguesa, el "roujiamo" es un pan de harina redondo y crujiente relleno de carne y que tiene toda la protagonía en el restaurante Mómo, en el Eixample
La mayoría de nosotros, cuando escuchamos la palabra hamburguesa, la relacionamos rápidamente con el sándwich nacional de Estados Unidos o incluso con los inmigrantes alemanes que la introdujeron bajo el nombre de Hamburg steak. Ahora, sin embargo, la gastronomía china, con platos aún muy desconocidos para el público general, pide su parte de protagonismo. Roujiamo (literalmente, 'carne rellena dentro de una barra') tiene más de 2.000 años de historia, y el restaurante Mómo, en el 210 de la Calle de Cartagena, dirigido por Song Jie y Wang Zening, es su bandera.
2.200 años de historia
Mucho antes de que el concepto de hamburguesa se popularizara en Occidente, en la provincia china de Shaanxi y, más concretamente, en su capital, Xi'an (mundialmente famosa por sus soldados de terracota), el roujiamo ya se consumía. Este sándwich de carne picada tiene siglos de tradición culinaria. La preparación del pan (mo) data de la dinastía Qin (221-206 a.C.), mientras que la técnica de guisar carne (lazhi) se remonta a la dinastía Zhou (1045-256 a.C.). Por esta razón, algunos la consideran la hamburguesa primordial.
Song va más allá: "China estaba condicionada por factores geográficos, económicos y sociales que limitaban el comercio con el mundo. Por esta razón, muchos alimentos chinos no tuvieron la misma oportunidad que las hamburguesas, los bocadillos o los tacos para entrar en el circuito gastronómico internacional." De alguna manera, Mómo quiere ser embajador de la comida tradicional china en la ciudad.
Ni bao ni pan brioche: ¿cómo se prepara el mo?
Si hablamos de bocadillos chinos, para muchos de nosotros lo primero que viene a la mente es el bao. A diferencia de estos panes al vapor, el pan roujiamo tiene una textura y preparación muy diferentes. Wang, el chef de Mómo, nos cuenta que cada mañana preparan estos panecillos redondos hechos con harina de trigo, pero que tienen una consistencia similar a la de un hojaldre
El relleno tradicional se elabora con carne, normalmente cabeza de cerdo, que en el caso de Mómo nos aseguran que proviene de Girona. La carne se cocina durante siete horas en un caldo con más de 10 especias y condimentos, incluyendo anís estrellado, hinojo o pimienta negra y blanca. Una vez cocido, la carne se pica finamente con el cuchillo, se rellena en el pan y se añade un poco del mismo caldo reducido para asegurar la máxima dulzura. El resultado final es un bocado sabroso, con una carne de sabor muy fino que se derrite en la boca.
Cuando Este y Oeste se encuentran en el Eixample
Además de la tradicional hamburguesa de cerdo, en Mómo querían hacer un homenaje al público occidental y tener una hamburguesa smash al estilo americano más puro en su menú. Todo está en conserva: doble carne, cebolla confitada, pepinillos, salsa especial para hamburguesas y un buen queso cheddar; Pero el toque chino nos llega con el mo.
Como es un pan especialmente ligero y crujiente, no enmascara el sabor de la carne, como a veces ocurre con algún brioche tradicional de hamburguesa con demasiado sabor a mantequilla. El crujiente acompaña el punto, y la facilidad con la que este bollo chino retiene la salsa hace que el bocadillo sea especialmente sabroso.
Song nos desafía una vez más sobre este punto de encuentro gastronómico: "Lo que queremos hacer es crear un verdadero diálogo entre culturas: tomar la tradición china como punto de partida, Barcelona como fuente de inspiración y, por respeto a los productos locales, crear nuevas propuestas en Mómo".
En Mómo encontrarás un lugar moderno, con tonos rojizos, muy al estilo de las hamburguerías que se han vuelto omnipresentes en nuestra escena gastronómica barcelonesa. Song y Wang también os darán una cálida bienvenida que, en el mundo de la restauración actual, también es muy apreciada.
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