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Cuenca es una de esas tierras donde la cocina sabe a tradición pura. Platos contundentes, recetas de aprovechamiento y sabores intensos que nacen de la vida rural y del producto de temporada. Aquí no hay florituras: hay cuchara, horno y mucha historia en cada bocado.
Hoy te traemos un recorrido por las 5 mejores recetas conquenses que tienes que probar (o preparar) al menos una vez en la vida. Prepárate para platos que reconfortan, que llenan y que, aviso, piden pan sin ningún tipo de vergüenza.
Gachas conquenses: un plato de los de siempre
Si hay un plato que evoca la nostalgia de las casas de Cuenca y de Castilla-La Mancha, son las gachas. Esta receta, humilde y reconfortante, se ha transmitido de generación en generación, especialmente en tiempos de posguerra, y sigue siendo un clásico en desayunos, meriendas o incluso cenas ligeras. Cremosas, suaves y con un puntito dulce, son un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes más sencillos pueden convertirse en un manjar.
- 150 gramos de panceta ibérica curada
- 1 chorizo para guisar
- 200 gramos de harina de almortas (apta para el consumo) o harina de garbanzos
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 litro de caldo de carne
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Dora la panceta y el chorizo
Corta la panceta en tiras no demasiado finas. Pon una cazuela al fuego sin aceite y dora la panceta, removiendo constantemente, hasta que esté crujiente y dorada. Añade el chorizo troceado y sofríelo brevemente. Retira ambos y reserva. Calienta el caldo por separado.
Sofríe los ajos
Pela y pica finamente los ajos. En la misma cazuela, añade un par de cucharadas de aceite de oliva y rehoga los ajos un minuto hasta que tomen un ligero color dorado. Espolvorea el pimentón y remueve bien para que se integre.
Prepara las gachas
Incorpora la harina de almortas y remueve constantemente para que se tueste ligeramente. Vierte el caldo caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener la textura deseada. Ajusta de sal al gusto y sirve las gachas recién hechas acompañadas de la panceta crujiente y el chorizo.
Ajoarriero conquense: sencillo pero lleno de sabor
Con un nombre que ya despierta curiosidad, el atascaburras (también conocido como ajoarriero) es uno de esos platos que demuestran cómo la cocina de aprovechamiento puede ser pura delicia. A base de patata, bacalao, ajo y aceite, se consigue una mezcla cremosa, intensa y muy reconfortante. Un clásico de los inviernos en Castilla-La Mancha que merece mucha más fama de la que tiene.
- 500 gramos de patatas variedad Monalisa
- 200 gramos bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- Un huevo
- Nueces peladas
- Agua de la cocción del bacalao
- AOVE
- Sal
Cuece las patatas y el huevo
Pon una olla con agua y sal al fuego y añade las patatas enteras y con piel junto con el huevo. Cuando el agua empiece a hervir, cuece el huevo durante unos 12 minutos, retíralo y enfríalo en agua fría. Deja las patatas cocer hasta que estén tiernas. Luego pélalas y resérvalas.
Prepara el bacalao
Una vez desalado, retira posibles restos de piel y desmiga el bacalao. Cuécelo durante unos minutos en agua, escúrrelo y reserva por separado tanto el bacalao como el agua de cocción.
Machaca el ajo y la patata
Pela los ajos, trocéalos y machácalos en un mortero. Pásalos a un bol, añade las patatas cocidas y aplástalas bien hasta obtener una mezcla uniforme.
Incorpora el bacalao
Agrega el bacalao desmigado y sigue trabajando la mezcla para integrarlo. Añade un chorrito de aceite de oliva y mezcla de nuevo. Prueba y ajusta de sal si es necesario. Incorpora un poco del agua de cocción para aportar jugosidad.
Consigue una textura cremosa
Sigue machacando y mezclando, añadiendo poco a poco más agua de cocción hasta obtener un puré suave y cremoso.
Sirve y decora
Reparte la preparación en cazuelitas individuales. Decora con el huevo cocido cortado en gajos, algunas nueces peladas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de servir.
Zarajos de cordero: un clásico de Cuenca
Puede que no sea el plato más conocido fuera de Cuenca, pero el zarajo de cordero es todo un clásico de su gastronomía. Este aperitivo, sencillo en apariencia, es puro carácter: tripa de cordero enrollada, bien dorada y con ese punto crujiente que engancha desde el primer bocado. De esos que se disfrutan mejor con una bebida fría y buena compañía. Crujientes, intensos y con mucha personalidad.
- 4 zarajos
- 1 limón
- Sal
- Aceite de girasol
- Para la picada
- 1 vaso de caña de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Un manojo de perejil
- Una pizca de sal
Prepara la picada
Lava el perejil y pela los ajos. Colócalos en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes de la picada y tritura hasta obtener una mezcla homogénea y bien ligada. Reserva.
Fríe los zarajos
Corta los zarajos a lo largo y calienta abundante aceite de girasol en una sartén. Cuando esté bien caliente, introdúcelos, tapa la sartén y cocínalos a fuego medio durante unos 3 minutos. Dales la vuelta con ayuda de unas pinzas, vuelve a tapar y fríelos otros 3 minutos por el otro lado, hasta que estén dorados. Retíralos y déjalos escurrir sobre papel absorbente.
Emplata y sirve
Coloca los zarajos en una fuente, acompáñalos con una guarnición de patatas y decora con unos gajos de limón. Riega por encima con la picada de perejil y sirve de inmediato.
Alajú: el dulce con historia
Si hay un dulce que representa la tradición conquense, ese es el alajú. Una receta de origen antiguo, elaborada con ingredientes sencillos como miel, almendra y pan, que demuestra que no hace falta horno para conseguir un postre espectacular. Es fácil, rápido y tiene ese sabor de toda la vida que engancha desde el primer bocado. Dulce, aromático y muy tradicional.
- 200 gramos de miel
- 100 gramos de pan rallado
- 125 gramos de almendra cruda
- Ralladura de naranja
- Obleas para turrón
Calienta la miel
Pon la miel en un cazo a fuego medio y caliéntala durante unos minutos, hasta que se vuelva más líquida y manejable.
Incorpora la almendra
Añade la almendra cruda, ya sea entera o picada, y remueve bien para que se mezcle con la miel y se impregne de su sabor.
Agrega el pan rallado y aromatiza
Incorpora el pan rallado de una sola vez y mezcla hasta que quede bien integrado. Añade también la ralladura de naranja y cocina todo junto unos minutos, removiendo, hasta obtener una masa densa y homogénea.
Rellena las obleas
Coloca una oblea sobre una superficie plana, extiende una capa del relleno por encima y cúbrela con otra oblea. Presiona ligeramente con una tabla o con las manos para que el relleno se distribuya de manera uniforme y las obleas queden bien unidas. Deja enfriar.
Corta y sirve
Una vez frío, corta cada pieza primero por la mitad y después en porciones triangulares. Sirve y disfruta.
Lomo de orza al estilo de Cuenca: fácil y delicioso
Si hay algo que define a la cocina conquense es la capacidad de transformar lo sencillo en exquisito. El lomo de orza es uno de esos ejemplos: un plato tradicional, lleno de sabor y con un toque casero que conquista a cualquiera. Perfecto para preparar con antelación y disfrutar en cualquier momento, este lomo se conserva en aceite y se puede acompañar con pan o como tapa.
- 800 gramos de Lomo De Cerdo
- 4 Dientes De Ajo
- 1 cucharadita de Orégano seco
- 1 cucharadita de Comino en grano
- 1 cucharadita de Pimienta En Grano
- 2 cucharaditas de Pimentón
- 100 mililitros de Vinagre De Vino Blanco
- Encurtidos variados
- Aceite
- Sal
- Cebollino
- 2 hojas de Laurel
Prepara el adobo
Pela los ajos y colócalos en el vaso de la batidora junto con laurel, orégano, pimienta, comino, pimentón, sal y vinagre. Tritura todo hasta que quede una pasta homogénea. Añade un poco de agua y vuelve a triturar para integrar los líquidos.
Marina la carne
Limpia el lomo retirando el exceso de grasa y córtalo en tacos gruesos. Colócalos en una fuente con tapa y vierte el adobo sobre ellos. Cubre la fuente, deja reposar en la nevera de 2 a 3 días y remueve la carne una vez al día para que se impregne bien.
Fríe y confita la carne
Escurre los tacos de carne y sécalos ligeramente. Fríelos en una sartén con abundante aceite hasta dorarlos. Luego, cúbrelos con más aceite y termina la cocción en el horno, confitándolos a baja temperatura durante aproximadamente una hora. Retira la carne y reserva en un recipiente hermético.
Prepara el aceite
Calienta el aceite usado para confitar hasta que hierva ligeramente y se evapore cualquier líquido que haya soltado la carne. Cuando esté limpio y sin humedad, vierte el aceite sobre los tacos, asegurándote de que queden bien cubiertos. Deja enfriar, tapa y guarda en la nevera.
Sirve el lomo
Corta el lomo en lonchas finas y sírvelo acompañado de encurtidos, cebollino picado, un poco de pimentón y su propio aceite.
Cuenca en tu mesa
Estas cinco recetas conquenses son un reflejo de una cocina sincera, sin artificios, donde lo importante es el sabor y la tradición. Platos que nacen de la necesidad, pero que han sabido mantenerse vivos gracias a su carácter único.
Si te animas a prepararlas, descubrirás una gastronomía diferente, intensa y muy auténtica. Y ya sabes: aquí no se come con prisas… se disfruta, se comparte y se repite.
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