Canal Gastronómico : No es rabo de toro, es de vaca, pero nos vuelve locos: dónde tomarlo en Madrid

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San Isidro es la época para tomar este plato, aunque muchos no tengan claro las razones ni el porqué

Desde que podemos comer melón en enero y hay torrijas todo el año, la brújula de la estacionalidad y del sentido del por-qué-se-toma-esto-ahora, parece haberse averiado. Con el rabo de toro nos pasa un poco lo mismo: llega mayo y en Madrid comparece en muchas cartas, para pasmo de muchos que no saben por qué sucede esto y por qué este guiso profundo de cocción lenta se pone de moda cuando los calores comienzan en la capital.

Solo hay que sumar dos y dos: se empieza a tomar rabo de toro como receta de aprovechamiento. En tiempos muy anteriores a los actuales, en los que la tauromaquia era ¿espectáculo? de masas, se tomaba toda la carne de los animales que se lidiaban. To-da. No hay más recordar el dicho, "hasta el rabo todo es toro".

Mayo vuelve a traer corridas de feria a Madrid y, por tanto, la tradición regresa. Igual que tomamos potaje de vigilia en la previa de la Semana Santa, aunque ahora nadie obedezca eso de estar unos cuantos días sin comer carne. Sí, ahora hay más rabo de toro en los menús, aunque también hay restaurantes en los que se ofrece todo el año. Perdón, decimos rabo de toro y no sería correcto llamarlo así.

"El 95% de los restaurantes trabajan con rabo de vaca porque el de toro es un producto que escasea y, por tanto, tiene un precio desorbitado. Nosotros, salvo en algún momento puntual, trabajamos con rabo de vaca la mayor parte del año", explica Fran Porras, al frente de los fogones de Casa Toro, que abrió en los alrededores de la Plaza de Las Ventas (Julio Camba, 5), a finales del año pasado.

En esta casa, este plato se prepara "al horno a baja temperatura, aunque hay una forma mucho más rápida de hacerlo, que es en una olla a presión", cuenta Porras, como guiño a los cocinillas aficionados. En carta recuerdan que es una receta en homenaje a Casa Toribio, restaurante taurino que cerró sus puertas en 2022. También lo sirven en forma de migas con huevos rotos, "utilizando la parte más fina, que deshuesamos y limpiamos de ternillas".

Como relleno de croquetas, con patatas 'carré', en platos de pasta...

Más allá del área de influencia de las Ventas, el rabo de toro (de vaca, ya saben) es hoy ubicuo en la capital. Sirve para rellenar las celebérrimas croquetas de buen tamaño de Casa Manolo (Jovellanos, 7) o sale de cocina con elegancia, escoltado por patatas 'carré', hacia las mesas de la terraza de Hevia (Serrano, 118).

Pero no solo los veteranos lo adoran: también está presente en la carta de restaurantes más bisoños. En Tribeca Bistró (Marqués del Duero, 5) tiran de él para meterlo dentro de unos ravioli junto a 'foie' -buena compañía-. Otro de los que abrieron a finales de 2025, Árdia (Puigcerdá, 4B) también lo tiene en carta y, como en el caso de Casa Toro, en una versión que rinde tributo a otro de esos restaurantes que eran gastronómicos cuando Madrid era otro: El Amparo. “Lo cocinamos con vino tinto, fondo de carne de vacuno y verduras. Va acompañado de 'parmentier' de patata y trufa y espárragos verdes salteados con mantequilla de avellana”, cuenta Nazario Cano, chef del restaurante.

El rabo de toro se cuela también en alguno de los hoteles más exclusivos de la capital, como el Relais & Châteaux Heritage Hotel  (Diego de León, 43). En el restaurante Haroma, el chef Mario Sandoval, responsable de la oferta, incluye un plato que le conecta con sus raíces familiares y también con sus esfuerzos por poner en valor la carne de toro de lidia. Su versión del rabo de toro estofado se acompaña de las tradicionales patatas suflé y de la zanahoria torneada de su finca, el Jaral de la Mira.

Recetas neocastizas

En este Madrid que a veces es turbina que coge tradición y la (des)contextualiza sucede que el rabo de toro cae a veces en manos irreverentes que toman de él lo que interesa: esa parte de guiso suntuoso que provoca subidón de ‘umami’. Bien lo saben en Cokima (Andrés Mellado, 21), local que hace del ‘street food’ internacional su bandera y que, de cara al fin de semana de San Isidro, lo cuela como sabroso relleno de un ‘brioche’. En Viva Madrid (Manuel Fernández y González, 7) hacen honor a su carta de “cocina castiza renovada” ofreciendo unos suculentos 'baos' de rabo de toro.

También funciona bien dentro de la masa de empanada, como han comprobado los chicos de Insurgente (Mercado de Chamberí, Alonso Cano, 10), que lo aprovechan para hacer una birria -ese guiso de origen mexicano- irresistible. Para comer con las manos es también la propuesta de LaCharcuterie (Glorieta del Campanar, 1), donde tiran puentes entre España y Francia con una ‘tourte’ rectangular de rabo de toro 'bourguignon', que incorpora una capa de las verduras del guiso, otra de la carne y una última de ‘foie gras’. De vaca o de toro, el rabo trae cola.