Canal Gastronomía : El cocido madrileño, declarado Bien de Interés Cultural: qué le diferencia del resto de variedades

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"No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán ni los fuagrases de paloma, ni me hable usted de la Langosta al Termidor", cantaba Manolo Escobar asegurando que no había plato comparable al cocido madrileño. A su 'cocidito madrileño'. 

Que el cocido madrileño es uno de los platos más afamados y deseados de la cultura gastronómica de la capital es algo que ya sabíamos, tanto es así que el Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid ha aprobado en su reunión de hoy declarar Bien de Interés Cultural al cocido madrileño en la categoría de Patrimonio Inmaterial. 

Con más de 150 años de historia, tal y como explican desde la Comunidad de Madrid, "este plato típico ha pasado de ser menospreciado por determinadas élites a transformarse en un referente tanto en el ámbito familiar como en los mejores restaurantes de la región". 

Aunque sus orígenes son inciertos, la denominación de cocido madrileño aparece documentada a lo largo del siglo XIX. Desde el XVI se cita el plato olla podrida, que para muchos gastrónomos e historiadores es su predecesor. Pero es entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolida una elaboración concreta de cocido vinculada al ámbito madrileño, asociando esta receta al territorio donde se cocina.

A pesar de que el cocido madrileño es uno de los más populares a nivel a nivel nacional, dependiendo de la parte del país donde nos encontremos podemos disfrutar de diferentes versiones, como el cocido montañés o el lebaniego en Cantabria, el maragato o el berciano en León, el cocido gallego, el cocido andaluz, el extremeño... ¿qué hace al cocido madrileño tan especial?

El cocido madrileño, en tres vuelcos

Aunque por lo general todos los cocidos suelen ser guisos que se elaboran con garbanzos y diferentes verduras y carnes, cada uno tiene su propia personalidad, y en el caso del cocido madrileño, sin duda son los tres vuelcos en los que se sirve este plato tan completo.

Tradicionalmente el cocido madrileño se cocina en puchero de barro de forma muy lenta ya que se trata de un material que guarda muy bien el calor. 

La denominación de 'vuelcos' viene de que, tradicionalmente se elaboraban solo en una olla de barro, que se volcaba sobre el plato y los pases iban cayendo en ese orden. 

El primer vuelco que se come del cocido es la sopa, el caldo bien calentito con los fideos, mientras que en el segundo vuelco se sirven los garbanzos con la verdura (patata, zanahoria y repollo, tradicionalmente). El tercer y último vuelco serían las carnes, donde solemos encontrar jarrete o morcillo, tocino, chorizo, morcilla, gallina y huesos de jamón. Un plato de lo más completo que se come casi como un ritual y que ahora los madrileños pueden presumir de que es Bien de Interés Cultural.