Canal gastronomia : Cómo hacer un arroz de lo más marinero y gurmet: con pulpo, erizo de mar y trufa

  ElPeriodico

Paco Pérez propone este plato en el menú de arroz sabatino del biestrellado Enoteca

Sabido es que Paco Pérez es un amante del arroz que sabe dónde ir a disfrutarlo. Y que es un experto a la hora de cocinar el grano, como demuestra con su reciente libro de recetas, 'Arroces en casa. Volver a cocinar', y con el menú dedicado a la gramínea que sirve cada sábado al mediodía en el restaurante Enoteca (Hotel Arts), con dos estrellas Michelin. Una opción algo más asequible que el menú degustación del establecimiento y que se compone de platos que siempre están elaborados con ingredientes de origen local y de temporada, de ahí que el arroz vaya cambiando. Ahora sirve el de erizo de mar, pulpo y trufa. Aquí tienes la receta.

Ingredientes

Para el arroz

• 1 kg de arroz Acquarello
• Sal fina
• Vino blanco de mesa

Para el caldo de pollo

• 2,5 kg de pollo (muslos o carcasa)
• 250 g de puerros
• 250 g de zanahoria
• 250 g de cebolla
• 50 g de 'kombu' seco
• 50 g de 'wakame' seco
• 2,5 l de agua

Para la base del arroz

• 325 g de cebolla
• 200 g de sepia
• 80 g de salsa de tomate
• 275 g de setas portobello
• Aceite de oliva
• Sal en escamas
• Pimienta negra

Para el pulpo

• 45 g por persona
• 40 g de 'kombu'
• 40 g de lechuga de mar
• Pimienta negra
• 20 g de 'ceps' secos (opcional)

Para los erizos

• 5 yemas de erizo de mar por persona

Para la salsa 'kabayaki'

• 100 ml de salsa de soja
• 100 ml de sake
• 100 ml de 'mirin'
• 50 g de azúcar blanco
• 100 ml de agua de cocción del pulpo
• 15 g de 'kombu' fresco

Para la mayonesa de pulpo

• 15 ml de yema de huevo
• 10 ml de huevo entero
• 22 ml de agua de cocción del pulpo
• 5 g de salsa 'kabayaki' (elaboración anterior)
• 1 g de sal
• 120 ml de aceite de girasol

Matices

• Trufa negra laminada
• Brotes de perifollo separados y húmedos
• Alga 'kombu' fresca cortada en tiras finas

Elaboración

Para el arroz

1. Hervir el caldo de pollo con el vino y la sal.
2. Añadir el arroz y remover hasta que absorba todo el líquido.
3. Enfriar extendiendo el arroz en una bandeja.

Para el caldo de pollo

1. Cortar las verduras en trozos grandes y el pollo en piezas.
2. Dorar el pollo en un puchero y retirar.
3. Dorar las verduras, reincorporar el pollo, añadir el agua y las algas.
4. Cocinar a fuego lento 1-2 horas.
5. Colar y desengrasar.

Para la base del arroz

1. Cortar la cebolla, la sepia y las setas en dados pequeños.
2. En una sartén grande, saltear la sepia y las setas por separado, a fuego alto para potenciar su sabor.
3. Retirar y reservar.
4. Dorar la cebolla hasta que quede melosa.
5. Añadir los portobellos y cocinar 3-5 minutos. Salpimentar.
6. Incorporar la salsa de tomate y la sepia, y cocinar a fuego lento durante una hora o una hora y media, removiendo constantemente para evitar que se pegue, hasta que quede meloso y con un color intenso.

Para el pulpo

1. Hervir el pulpo en agua con un 'susto' (sumergir y sacar tres veces al inicio) durante 40 minutos.
2. Enfriar en agua con hielo.
3. Cocinar la cabeza del pulpo junto con el 'kombu', la pimienta, el aceite y la salsa 'kabayaki' a fuego muy suave durante aproximadamente 1 hora.
4. Colar el líquido y reservarlo para la mayonesa.

Para los erizos de mar

1. Abrir las erizos con cuidado y extraer las yemas.
2. Limpiarlas dos veces con agua con hielo para retirar impurezas.
3. Secarlas y reservarlas en la nevera tapadas.

Para la salsa 'kabayaki'

1. Mezclar todos los ingredientes en una olla.
2. Cocinar a fuego bajo hasta que reduzca levemente y espese.
3. Colar y reservar.

Para la mayonesa de pulpo

1. Batir los huevos y el agua de cocción.
2. Añadir el aceite a chorro fino hasta que emulsione.
3. Incorporar la salsa 'kabayaki' (elaboración anterior) y rectificar de sal.

Para el arroz

1. Calcular 70–80 g de arroz en seco por persona.
2. En una cazuela fría, añadir aceite de oliva y el arroz en seco. Calentar hasta que el grano se nacare y quede brillante, sellándolo ligeramente.
3. Incorporar una cucharada de sofrito por persona y un chorrito de vino blanco. Dejar que el alcohol se evapore por completo.
4. Añadir el caldo de pollo poco a poco, siempre removiendo, hasta completar la cocción (unos 16 minutos).

Finalización

1. Fuera del fuego, ligar el arroz con aceite de oliva y mantequilla.
2. Incorporar el erizo de mar y el pulpo.