Canal Gastronómico : Cómo hacer un mar y montaña para mojar pan a base de huevos fritos

 ElPeriodico

Víctor Ródenas, el chef de Casa Fiero, revela la receta de uno de los platos más vendidos del restaurante

Los huevos fritos de primera puesta, gambita roja, panceta ibérica, pimienta de Espelette y tomates confitados es uno de los grandes éxitos de Casa Fiero. El chef del restaurante, Víctor Ródenas, nos pasa la receta de este 'hit', un mar y montaña para mojar pan.

Ingredientes

Para los huevos

• 8 huevos ecológicos lo más frescos posibles
• 300 g de aceite de oliva virgen extra

Para las colas de gamba roja

• 500 g de gamba roja mediana

Para la panceta curada

• 200 g de panceta ibérica curada

Para los cherrys confitados

• 500 g de tomates cherrys confitados
• 5 g de sal
• 5 g de azúcar
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 rama de tomillo

Para la picada de ajo y perejil

• 200 g de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de hojas de perejil fresco
• 15 g de ajos pelados

Otros

• 'Chips' de ajo
• Pimienta de Espelette
• Flor de sal

Elaboración

Para los huevos fritos

1. En una sartén poner el aceite y calentar a fuego fuerte.
2. Freír los huevos uno a uno con el aceite bien caliente, sin tocarlos para que hagan puntilla.
3. Sazonar con flor de sal una vez los saquemos de la sartén.

Para la gamba roja

1. Quitar la cabeza de las gambas y guardarlas para otra elaboración como, por ejemplo, un 'fumet'.
2. Pelar las colas de las gambas con cuidado de no romperlas y quitar la tripa.
3. Atemperar antes de usar.

Para la panceta curada

1. Limpiar la parte de la corteza y cuadrar la papada para poder cortarla con el tamaño adecuado.
2. Cortar finamente en la cortafiambres (en caso de no tener cortafiambres, cortarla con un cuchillo bien afilado lo más fina posible).

Para los cherrys confitados

1. En una bandeja de horno, poner los tomates cherrys, sazonar con sal y pimenta negra, dos ajos pelados, una rama de tomillo y aceite de oliva virgen extra.
2. Hornear a 150°C durante 30 minutos.
3. Quitar la piel cuando los saquemos y reservar.

Para la picada de ajo y perejil

1. Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante 10 segundos y enfriar en agua y hielo.
2. Hacer lo mismo con los ajos pelados 3 veces para quitar la potencia del ajo
3. En un vaso de batidora, triturar el ajo, las hojas de perejil bien escurridas y el aceite hasta que quede bien fino.

Montaje

1. En un plato, poner dos huevos fritos por persona.
2. Ir colocando encima todos los ingredientes que hemos preparado de forma aleatoria. Las colitas de gamba roja atemperadas, las láminas de panceta curada para que suden, los tomates cherrys confitados, los 'chips' de ajo...
3. Terminar espolvoreando un poco de pimienta de Espelette y rociando un poco de la picada de ajo y perejil.